sabato 30 maggio 2015

Gateau Basque, nella versione di Christophe Felder

 
E' davvero strano il destino.
Anche delle ricette.
 
Questa,
- di una delle torte più buone che io abbia mai preparato e mangiato -
sonnecchia nel dimenticatoio
(ossia, nelle bozze)
da oltre un anno.
 
"La foto con le violette ora è fuori stagione"
(eppure questa ricetta, assolutamente fuori tempo, l'avevo pubblicata),
"adesso devo proprio pubblicare quest'altra",
"devo prima documentarmi sulla storia del gateau, poi lo pubblicherò"
... e, intanto,
il suo momento non arrivava mai.
 
Oggi, invece,
ci siamo.
 
Sono orgogliosa di presentarvi il
Gateau Basque
(in basco, etxeko biskotxa)
dolce nato nella provincia di Labourd,
precisamente a Cambo-les-Bains,
ma che ha abbondantemente oltrepassato i confini francesi,
divenendo, addirittura,
il dolce nazionale dei Paesi Baschi.

 Le prime tracce di questa ricetta scritta,
 rinvenute a Cambo-les-Bains,
 risalgono al XIX secolo.

 Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto),
 e le due sorelle pasticciere,
 Elisabeth e Anne Dibar,
soprannominate "le sorelle Biskotx"
che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica,
sono considerate le "custodi"del gateau basque e della sua ricetta autentica.
 
Rotondo, dorato, croccante all'esterno
ma morbido all'interno,
viene solitamente farcito con crema pasticcera e,
in certi casi,
anche con ciliegie sciroppate
aromatizzando il tutto con rhum, mandorle o limone.
 
In origine, invece,
  non era ripieno di crema ma di frutta di stagione.
 
Per ulteriori informazioni,
a se masticate il francese,
date un'occhiata qui.
 

 
GATEAU BASQUE
(tratto da Patisserie di  Christophe Felder)
 
INGREDIENTI
per un gâteau da 22 cm di diametro:
 
- per la pasta
175 g di burro morbido
125 g di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
scorza di mezzo limone
1 tuorlo
mezzo uovo
225 g di farina 00
un pizzico di sale
 
- per la farcia
250 ml di latte
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
30 g di rum scuro (per me, il Negrita Bardinet)
150 gr di confettura di ciliegie
 
- per dorare
il rimanente mezzo uovo
 

PREPARAZIONE:
 
Iniziate preparando la crema pasticcera,
di modo che si sia raffreddata quando dovrete inserirla nella torta.

Procedete nel metodo classico mettendo a scaldare il latte,
 mentre mescolate tuorli, zucchero e farina in una terrina.
 
 
 

Una volta che il latte sarà caldo,
versatelo poco alla volta nel composto di uova e zucchero,
stemperando e mescolando,
poi riportate sul fuoco e portate a cottura fino alla densità voluta.
A questo punto versate il rum e tenete sul fuoco ancora un minuto,
 poi levate, mettete in una pirofila,
coprite con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
 

 
Ora preparate il guscio di pasta.
Versate la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro in una terrina.
Unite la scorza di limone e mescolate bene.
Versatevi il tuorlo ed il mezzo uovo,
mescolate ancora e poi versate la farina ed il sale.

Mescolate fino ad avere una pasta liscia ed omogenea,
avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.

Imburrate ed infarinate una tortiera.

Riprendete la pasta, prelevatene circa 2/3 e stendetela ad uno spessore di circa 3 millimetri.
Foderate la base della tortiera.

Con un altro poco di pasta
fate una palla e poi un cordoncino
lungo abbastanza da coprire la circonferenza della torta:
posizionatelo lungo il bordo e pressate,
così che aderisca alla base e formi il bordo del dolce.

Stendete poi, con la pasta rimanente, quello che sarà il coperchio.

Una volta pronto tutto mettete in frigo a riposare.

 
Preriscaldate il forno a 180°.

Quando sarà a temperatura,
riprendete coperchio e base del dolce,
stendetevi la crema pasticcera ormai fredda,
depositate nel centro la confettura di ciliegie
(spargendola in un cerchio un po' più piccolo, lasciando una sorta di “bordo” di sola crema),
chiudete col coperchio e pressate bene,
in modo che aderisca perfettamente ai lati.

 
 
Con la forchetta praticate delle strisce decorative sulla pasta
e spennellate con l’uovo rimasto.
 
Infornate per circa 30-35 minuti
o, comunque, fino a completa doratura.

 




 
 Enjoy it.
  

martedì 26 maggio 2015

Sfogliata con Ricotta e Pomodorini


 
Dopo ben quattro torte,
oggi vi propongo sì un'altra torta ma
- e il nostro indice glicemico ringrazia -
salata.
 
La torta in questione
 - vista qui e leggermente modificata -
 mi ha lasciata parecchio soddisfatta per la sua consistenza ed il suo sapore,
davvero meritevoli,
nonostante l'estrema facilità di esecuzione.
 
INGREDIENTI:
 
un disco di pasta sfoglia
7-8 pomodorini
100 g. di ricotta vaccina (per me, la Santa Lucia di Galbani)
150 g. prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 ml. circa di latte
3 uova
sale q.b.
erba cipollina q.b.
 
PREPARAZIONE:
 
Ponete la pasta sfoglia in una tortiera, conservando la sua carta forno.
Bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta.
 
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, svuotateli e lasciateli asciugare a testa in giù.
 
Preriscaldate il forno a 190°.
 
In una terrina battete le uova col sale e col formaggio grattugiato.
Unitevi la ricotta, continuando a mescolare.
 
Stemperate col latte, unite il prosciutto tritato e insaporite con l'erba cipollina.
 
Versate nel guscio di sfoglia, decorate con i pomodorini come nella foto e cuocete per circa 30'.
 
Enjoy it.


 
Sono riuscita a fotografare l'interno ;)
 
 

venerdì 22 maggio 2015

Crostata di Pere

 
Dovete sapere che le mie nonne sono due assi in cucina.
 
La paterna, Anna - ma Ninuccia per tutti -
al paese, essendo depositaria di ricette della tradizione locale,
è una vera e propria istituzione.
 
 La materna, Maria,
avendo vissuto oltre vent'anni a Parigi,
è un formidabile mix di ricette italiane e francesi.
(Ve ne parlavo anche qui, ricordate?)
 
Il loro più grande difetto, però,
è che scriversi ingredienti, dosi o procedimenti di un piatto
è un vezzo da "gente moderna".
 
Per loro
"si cucina a occhio".
Il mio disappunto per quest'affermazione ve lo immaginate, vero?
 
E così,
intenzionata a replicare "la tarte aux poires" di nonna Maria,
mi sono imbattuta in questa ricetta.
 
Comprate le pere, trovato un pomeriggio di relax,
 la provo
- è fantastica, credetemi -
la porto da nonna e, dopo la prova assaggio,
indovinate cosa mi dice:
"E' buona. Mi scrivi la ricetta?".
 
Senza parole ;)
 
 
INGREDIENTI:
 
- per la pasta
100 gr di burro
200 gr di farina
1 tuorlo
100 ml d'acqua
un pizzico di sale
 
- per la copertura
30 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
 
3 pere
 
PREPARAZIONE:

 Mescolate burro, sale e farina con le mani e riducete il tutto in briciole.
Unite il tuorlo e l'acqua.
 
Lavorate fino ad ottenere una pasta morbida.

 Ungete una teglia e stendetevi la pasta in modo sottile possibile.

 Tagliate le pere a fettine sottili e sistematele a raggiera.
 
Preriscaldate il forno, a 180°.
 
Per la crema:
mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere,
quando inizia a sfrigolare unite lo zucchero e,
sempre sul fuoco, mescolate bene.
Quando il tutto è amalgamato, togliete dal fuoco e incorporatevi l'uovo.
Versate la cremina sulla torta, sopra alle pere.
 
Infornate e portate a cottura.
A me è bastata mezzora.
 
Enjoy it.
 
 

 
 
Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Facciamo un picnic?" di Stagioniamo
 
 
 

domenica 17 maggio 2015

Torta Fragole e Panna con crema Diplomatica

 
Oggi il mio nonnino compie 85 anni e
dedicare a lui, sempre così generoso e divertente,
qualche ora del mio tempo per preparargli un dolce
da mangiare tutti assieme
mi è sembrato davvero il minimo che potessi fare.
 
Ho voluto preparargli 
 una torta da compleanno
classica e rispondente ai gusti semplici delle persone anziane.
 
La moda del momento
- pasta di zucchero -
non mi piace particolarmente.
 
Ho optato per panna e fragole,
intramontabile e che piace praticamente a tutti.
 
E, ammetto,
il risultato finale
io lo trovo così tremendamente chic.
N'est-ce-pas?
 
 
INGREDIENTI
(per una torta da 24 cm)
 
- per il Pan di Spagna
5 uova
150 g. zucchero semolato
150 g. farina
 
Per il Pan di Spagna a regola d'arte, questa è la ricetta originale.
Solo uova, zucchero e farina.
Niente aromi e niente lievito.
Se, però, temete che  non vi riesca abbastanza alto, unite 10 g. di lievito per dolci.
 
- per la farcia
 
600 g. fragole
25 g. zucchero semolato
 
- crema diplomatica
 
250 ml. panna fresca
25 g. zucchero a velo
 
600 ml. latte fresco intero
150 ml. panna fresca
150 g. tuorli
150 g. zucchero
50 g. amido di mais
1 baccello di vaniglia
 
- per la bagna
 
150 ml. acqua
75 g. zucchero semolato
1 cucchiaio di limoncello
 succo rilasciato dalle fragole
 
- per la decorazione
 
500 ml. panna vegetale da montare
500 g. fragole
 
PREPARAZIONE:
 
Il giorno prima:

 preparate il Pan di Spagna.
Tirate le uova fuori dal frigo qualche ora prima del loro utilizzo,
imburrate ed infarinate lo stampo e preriscaldate il forno,
modalità statica, a 180°.
 
Montate le uova con lo zucchero a lungo.
Almeno 10 minuti.
Per aiutare la montata, aggiungete un cucchiaio di acqua bollente per ogni uovo.
 
Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso,
abbandonate le fruste elettriche e unitevi la farina,
setacciata, in due o più riprese
ed amalgamandola con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
 
Versate nella tortiera partendo dall'esterno e non usate spatole o cucchiai per livellarlo.
Tantomeno non battete la tortiera sul piano di lavoro.
 
Cuocete per circa 20 minuti.
E', comunque, indispensabile la prova stecchino.
 
Una volta cotto, fatelo raffreddare per 10 minuti nel forno con lo sportello semi aperto.
Trascorso quel tiratelo fuori dal forno, sformatelo e ponetelo a raffreddare su una gratella.
 
Conservatelo, una volta freddo, avvolto nella pellicola trasparente e chiuso in un sacchetto del pane.
 
Il giorno dopo:

 tagliate a pezzettini le fragole, spolveratele con 25 g. di zucchero e tenetele da parte.
 
Ora preparate la crema pasticcera.
Io uso il metodo "vulcanico", reso famoso dal maestro Montersino.
 Qui il video con la preparazione.
 
 Preparate la crema chantilly,
montando la panna fresca con lo zucchero a velo.
 
Quando la crema pasticcera sarà ben fredda, incorporatevi la crema chantilly
ottenendo, in questo modo,
la crema diplomatica.
 
Unitevi pure le fragole,
serbando il loro succo.
 
Preparate la bagna: fate bollire acqua, zucchero e limoncello ottenendo uno sciroppo.
Unitevi il succo rilasciato dalle fragole.
 
Tagliate il Pan di Spagna in tre dischi.
Bagnate il disco inferiore,
farcitelo con metà della crema alle fragole.
 
Richiudete con un altro disco bagnato anch'esso.
Farcite con l'altra crema e richiudete con l'ultimo disco.
 
Montate la panna con le fruste elettriche
e stuccatevi tutta la superficie della torta con una spatola larga.
 
Decorate con le fragole e con ciuffetti di panna,
dando libero sfogo alla vostra fantasia.
 




 
Le foto dell'interno, per ovvi motivi,
ora non ci sono.
 
Se riesco a scattare una foto dignitosa della fetta,
la posto.
Promesso.
 
 
 
 
 

giovedì 14 maggio 2015

Torta light all'acqua e cacao (senza uova, senza burro, senza latte) - ricetta vegana


 
 A questo punto della mia vita, 
entrata negli -enta,
fortificata da alcune cocenti delusioni
ma convinta che "ad amare non si sbaglia mai",
ristorata dall'amore della mia famiglia,
innamorata della mia professione,
posso affermare,
forse con un pizzico di orgoglio,
di essere una persona scevra da pregiudizi,
aperta alle novità
 e mai, e ripeto mai,
giudicante.
 
Questo, a suo modo, si riflette anche sul mio "diario di bordo" in cui,
riesco a saltellare da una opulenta amatriciana ad una leggerissima vellutata 
da una torta ideata addirittura nel 1875 ad un tormentone degli ultimi mesi
da una voluttuosa mousse al cioccolato ad una torta da credenza vegana.
 
Ebbene sì,
anche se non ho abbracciato la fede vegetariana o vegana,
sono comunque del parere che diminuire alimenti,
ma soprattutto grassi,
di origine animale,
non possa che giovare alla nostra salute.
 
La ricetta di oggi,
infatti,
è un esempio di come si possa ottenere una torta da credenza
sana, soffice e gustosa
senza l'utilizzo di uova e burro.
 
INGREDIENTI:
 
225 g. farina 00
30 g. cacao amaro
160 g. zucchero semolato
250 ml acqua
50 ml olio evo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 bustina di lievito
 
zucchero a velo
 
PREPARAZIONE:
 
Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e foderata una tortiera da 22-24 cm con carta forno.
 
Prendete due terrine.
In una versate acqua, olio e vaniglia.
Nell'altra setacciate farina, cacao e lievito, unite lo zucchero e mescolate bene.
 
Ora fate una sorta di cratere al centro degli ingredienti secchi e versatevi i liquidi.
 
Con una frusta incorporate il tutto velocemente,
versate nella tortiera e infornate.
 
A me son bastati 15 minuti di cottura.
 
A cottura ultimata, fatela raffreddate prima di sformarla.
 
Spolverate con abbondante zucchero a velo.



 
 
 
 
 

mercoledì 6 maggio 2015

Pantacce Toscane con Fagioli e Olio aromatico


 
Quella dell'utilizzo di un eccellente olio di oliva in cucina è,
per me,
quasi una fissa.
 
Oggi, presa in prestito da qui,
vi lascio una ricetta che permette di enfatizzare al massimo
quello che amo definire "l'oro giallo".
 
Per la pasta,
la scelta è ricaduta su La Molisana ,
azienda mia "conterranea", sul mercato dal 1912
e produttrice di pasta di alta qualità.
 
INGREDIENTI:
 
400 g di pasta tipo pantacce (per me, La Molisana)
400 g di fagioli borlotti precotti
qualche ago di rosmarino
qualche foglia di salvia
½ cucchiaino di pepe in grani
1 peperoncino essiccato
2 spicchi di aglio in camicia schiacciati
sale
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per me, olio bio di oliva aurina autoprodotto)
 
PREPARAZIONE:
 
In un tegame versate i cucchiai di olio e tutte le erbe e spezie.
 
Mettete sulla fiamma più piccola e al minimo e lasciate lì a scaldare.
 
Non deve assolutamente sfrigolare ma solo riscaldare per un tempo lunghissimo che può durare anche 35/40 minuti.
 
In questo modo le erbe e le spezie rilasceranno i loro aromi, fondendosi ed equilibrandosi, grazie all’azione termica dell’olio.  

 
Intanto mettete su la pentola con l’acqua e quando bolle cuocete la pasta.
 

 
Qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete i fagioli all’olio aromatico,
poi scolate la pasta e aggiungete anche questa nel tegame.

 
 Impiattate e servite.



sabato 2 maggio 2015

I "finti bomboloni" di sfoglia

 
Quella dei "finti bomboloni"
è un'altra ricetta tormentone, che
- nata su un gruppo di cucina di facebook da cui talvolta mi capita di attingere -
  in poco tempo, 
è diventata virale su tuti i blog.
 
E così,
data la facilità di esecuzione,
data la mia innata curiosità
(ma anche golosità, eh eh eh)
non potevo esimerli dal provarli.
 
Promossi.
Perciò, se qualcuno non li conoscesse,
ve li suggerisco caldamente. 
 
INGREDIENTI:
 
1 rotolo di pasta sfoglia, preferibilmente rettangolare
una decina di frollini al cioccolato
nutella (o altra crema di nocciole) q.b.
latte per spennellare
 
 
PREPARAZIONE:
 
Disponete su metà della sfoglia i biscotti bagnati nel latte, e, sopra, un cucchiaino di nutella.
 
 
 
 
Sovrapponete l'altra metà della sfoglia e tagliate con un bicchiere o uno stampo. 
 

 
Spennellate con del latte.
 
Infornate a 180° per 15' o, comunque, fino a doratura.
 
Servite spolverizzati di zucchero a velo.